Një aromë që më kujton diçka






Për një pjesë të jetës time prej të rrituri kam qëndruar indiferent ndaj erërave. Jo pse nuk i dashuroj aroma, parfume, ujë kolonje. Më pëlqejnë shumë. Por duke u rritur pushova së përdoruri ato që përdorja si i ri: Eau Sauvage dhe deri Canoe. I braktisa të gjitha ose ndoshta më e drejtë të thuhet, se e spostova tek qiellza aftësinë time për të shijuar aromat. Jam ekspert gastronomie dhe provoj të identifikoj e të kujtoj çdo gjë që ha.

Në cilësinë e ekspertit të ushqimeve, e di mjaft mirë sesa ushqimet industriale janë të lidhura me aromatikët, domethënë ato molekula të krijuara për të imituar aroma apo erëra. Jam i interesuar edhe sesi hypercuisine e re apo "gastronomia molekulare" rreshton teknologjitë e ushqimit industrial për krijimin e aromave të reja. Por industritë ushqimore dhe të parfumeve i përdorin aromatikët në mënyra shumë të ndryshme.

Prodhuesit e ushqimeve i blejnë aromatikët që imitojnë aromat reale, edhe pse nganjëherë i bëjnë pothuajse të panjohshme, si vaji i tartufit që nuk e kujton absolutisht aromën e tartufit. Në të vërtetë, në pjesën më të madhe të rasteve, prodhuesit e parfumeve nuk e vrasin mendjen aspak që të replikojnë natyrën. Parfumet janë një përzierje esencash natyrale, me kosto të larta sepse kërkojnë përdorimin e shumë luleve, barërave apo specieve (përqindja e nxjerrjes nga lulet për një vaj esencial nuk shkon mbi 1 përqind dhe shpesh vendoset midis 0.1 përqind) dhe aromatikëve sintetikë. Kategoritë e sintetikëve përfshijnë "substancat kimike me efekt aromatik" që, si të tilla, kanë pak aromë, por amplifikojnë prezantimet e molekulave të tjera, dhe "substancave kimike me impakt karakteristik", që imitojnë me kosto të ulët përbërësit natyralë apo prodhojnë diçka që kuzhinierët e kuzhinës së lartë kanë dëshiruar gjithmonë: aroma që nuk ekzistojnë në natyrë. Të përzier midis tyre, këta përbërës mund t'i japin jetë një parfumi modern, të freskët, seksual dhe joshës apo dominues, me gjurmë agresive. Më pëlqejnë gjërat e reja dhe nuk tërhiqem përpara një parfumi, sidomos nëqoftëse është i prodhuar me aroma origjinale.


Rëndësia e perceptimit aromatik

Të zbulosh parfumin ideal mund të jetë e vështirë njëlloj si të zgjedhësh partnerin e duhur të jetës dhe pak më shumë komplekse sesa të vendosësh se çfarë të hash. Ngarkesa e sensualitetit të nëndheshëm shpjegon se pse çdo vit shpenzohen 38 miliardë dollarë në parfume. Të vizitosh katin e parë të Saks Fifth Avenue në Boston është njëlloj si të hysh në disa lloje baresh: shijohet gjithçka që tërheq, shpërfillet ajo që shpif dhe merren me vete produktet që godasin më shumë.

Një shijues aromash është Luca Turin, i mbiquajtur magjistari i parfumeve. Turin është një biofizikan, aktualisht në MIT, i cili ka një pasion të njohur për parfumet të kultivuar qysh nga mosha 6 vjeç. Në të vërtetë, nuk ka shpikur disiplinën kritike të parfumeve, por e ka ripërcaktuar, duke i hapur rrugën një dege të re vlerësimi estetik të pasuruar nga një seri referimesh të kulturuara, brilante dhe të mprehta.

Revista angleze "Prospect" e ka quajtur "Perfumes: The Guide" si librin e 2008 të shkruar së bashku me Tania Sanchez, "të anshëm, gërrnjar, monomaniakal, arbitrar, triumfalist dhe madhështor". Turin dhe Sanchez janë Pauline Kaels, kritikja kinematografike e dashur dhe e urryer në të njëjtën kohë, për botën e parfumeve.

Të dy (që në jetë janë të martuar) janë fizikisht joshës në recensionet e tyre. Turin, të cilin e kam takuar tek Saks, më ka thënë se Chanel No. 19 i vitit 1971 ishte "i ndyrë, si këpucë të gjelbra të grira". Për një parfum të Le Labo ka shkruar se pas tri minutash "Oud 27 merr nuanca pornografike: fitojnë terren një notë flokësh të lagur dhe disa muske makrociklike prej atyre që ndodhen afër me pjesën e prapme të drerit… Një aromë e lumtur, brilante dhe, për një herë, realisht sensuale".

Çdo leksion për artin dhe historinë e përgatitjes së parfumeve kalon domosdoshmërisht nëpër bangoprovën e Chanel, të cilit Turin i kthehet shumë herë gjatë xhiros tonë të trazuar. Jo rastësisht Chanel No. 5 është parfumi komposto modern par excellance: një sfond i trazuar dhe i pëlqyeshëm floreal prej jasemini dhe trëndafili, që janë gjithmonë të kushtueshëm, dhe emetime të habitshme vjollce, që për industrinë e parfumeve është si vanilja për ushqimin: kompostoja e parë floreale e sintetizuar me sukses. Por Chanel No. 5 përmban edhe një pjesë të konsiderueshme substancash kimike novatore: një përzierje aldehidesh alifatike që zbusin ëmbëlsinë dhe i japin vlerë, duke i garantuar parfumit një aromë artificiale dhe një strukturë të tijën. Parfumeristi belg René Laruelle i quan kompostot sintetike si eshtrat e parfumit dhe kompostot natyrore si mishin e tij.

Turin e ka kaluar pjesën më të madhe të kohës me mua në bangat e Chanel, Guerlain, por edhe të Estée Lauder, që sipas mendimit të tij është një kompani e nënvlerësuar. Turin donte të provonte një parfum të ri të Lauder: Jasmine White Moss. Bëhet fjalë për një klasik chypre, fjala frëngjisht për qiparisin, pse jo dhe emri i një parfumi të famshëm të vitit 1917 që bashkonte rrëshirën qelibari të ëmbël, esenca agrumesh dhe variante drusore, me nota myshku lisi në atë që u bë një triadë me variacione të pafundme. Për momentin, klasiku i gjinisë është Cristalle i Chanel. Turin ka deklaruar se Lauder i ri është "i mirë qysh në impaktin e parë". Kam provuar për një kohë të gjatë si Cristalle, ashtu dhe Jasmine White Moss - "zemrën" dhe "natën e thellë", pas një periudhe midis 15 minutave dhe 1 ore, janë pjesa më e rëndësishme - dhe kam zbuluar se Cristalle është mrekullisht i ftohtë e formal, siç ma kish thënë më parë Turin. Në të kundërt, Jasmine White Moss në fillim ishte i ëmbël, por më pas riekuilibrohej nga aromat e drurit e të myshkut të lisit shekullor.

Turin i dashuron chypres-ët, edhe pse është i tërhequr nga "estetika rigorozisht e përkorë" e asaj që e quan nouvelle parfumerie, e karakterizuar nga aroma druri të thatë, tymi, katrani dhe nga përdorimi i bollshëm i aromave që nuk ekzistojnë në natyrë. Gurët e themelit përfshijnë Timbuktu 2004 të Bertrand Duchaufour për L'Artisan Parfumeur dhe Comme des Garçons 2 Donna, "i ashpër dhe joshës", i krijuar në vitin 1999 nga Mark Buxton, koleg i Duchaufour. Tek Saks, Turin më ka bërë të provoj aromën e një parfumi që sipas mendimit të tij ishte sintetik në masën 80 përqind, i njëjti proporcion që ai vlerëson tek Lauder; bëhej fjalë për një produkt të ri dhe të veçantë: Rush i Gucci. Turin e adhuron. "Mund të jetë një krijesë e një planeti tjetër", thotë tek "The Guide", "por është me gjak të ngrohtë". Mua më ka kujtuar një shenje të neonit të një të kuqeje të përgjakshme si konfeksioni i tij, padurueshmërisht e çuditshme dhe ndershmërisht që të bën të vjellësh.


Roli i kimisë

Si ia bëjnë kimistët që gjejnë substancat që imitojnë erërat natyrore, vlerësojnë aromat apo krijojnë erëra krejtësisht të reja? Nëpërmjet provave dhe gabimeve. Kimistët e erërave janë në gjendje të krijojnë molekula që prodhojnë një aromë dhe t'i kontrollojnë variantet. Por nuk kanë arritur kurrë të krijojnë substanca aromatike pa javë apo muaj punë dhe prova të kushtueshme. Turin thekson se ka ideuar një sistem për ta bërë, i frymëzuar nga një teori e ndryshme lidhur me faktin sesi molekulat stimulojnë perceptimin e erërave. Nuk janë recensionet e tij, gjithsesi brilante, por "The Secret of Scent" (2006), në të cilin përshkruan teorinë aromatike të vibracioneve molekulare, kontributin që ai shpreson të lërë.

Për dekada me radhë mendimi mbizotërues ia ka atribuuar perceptimin e aromave formës së molekulave: në teorinë e mbiquajtur çelës - bravë, një molekulë duhet të lidhet me një vend perceptues të hundës, duke i dërguar së fundi sinjale trurit që përkthehen në përvojën e aromës. Ky model çelës - bravë ka pasur rezultate të mira në fushën biokimike dhe është dukur natyrale të zgjerohet në perceptimin aromatik, siç ka bërë Linus Pauling në vitin 1946. Por 50 vjet kimi të aromës kanë treguar një korrelacion të pakët midis formës molekulare dhe aromës. Për shembull, muskët kanë forma shumë të ngjashme dhe aroma shumë të ndryshme; ndryshime të vogla në molekulën e një arome të papërcaktuar floreale mund ta prishin erën e saj. Turin ka marrë një teori, me origjinë në vitet '20, që përcaktonte një korrelacion midis vibrimeve molekulare dhe aromave. Kimisti anglez Malcolm Dyson e propozoi formalisht në vitin 1938 dhe Robert H. Wright, kimist dhe fizikan kanadez, e avancoi në një studim të vitit 1977. Por në të dyja rastet mungonte një mekanizëm shpjegues.

Çdo mekanizëm do të duhej të shpjegonte sesi hunda mund të bëjë punën e një spektrometri, në mungesë të rrezeve infrakuqe për të stimuluar vibracionet. Pasi që qeniet njerëzore posedojnë vetëm 347 perceptues aromatikë, një zbulim i shpallur në vitin 1991 nga Linda Buck e Richard Axel, secili prej këtyre receptorëve në njëfarë mënyre duhet të njohë mijëra aroma. Në teorinë e Turin një molekulë aromatike që futet në vendin lidhës të receptorit mund ta aktivizojë këtë të fundit vetëm nëqoftëse molekula ka një vibracion të veçantë, një sasi energjie që barazon diferencën midis dy niveleve energjetike në receptor. Sapo një kanal hapet, elektronet mund të udhëtojnë nëpërmjet molekulës përgjatë receptorit, i cili e njeh aromën në të njëjtën mënyrë me të cilën konet retinore njohin ngjyrën prej frekuencave apo qelizat e membranës së veshin njohin vibracionet e zërit.

Në vitin 1996, Turin e paraqiti mekanizmin e tij të efektit tunel për elektronet tek "Chemical Senses". Disa pjesë të teorisë qenë dhe mbesin jo të provuara. Për shembull, izotopet janë identike në formë, por duhet të kenë një arome të ndryshme njëri nga tjetri pasi diversitetet e tyre modeste të peshës duhet të prodhojnë vibracione lehtësisht të ndryshme. Turin konfirmonte saktësinë e kësaj hipoteze. Por zbulimi i tij vështirë mund të riprodhohet në studime që përfshijnë subjekte kaq të veçantë: ndryshimet e aromave janë të vogla dhe perceptimi varion nga subjekti në subjekt. Pamundësia për të demonstruar diversitetet e aromave midis izotopeve, që dukej se e hidhte poshtë pa kompromis teorinë, është përcjellë në një kërkim të shfaqur në një numër të vitit 2004 të "Nature Neuroscience", shoqëruar nga një editorial shumë i fortë. Por studimet më të fundit janë duke lëvizur në një drejtim të favorshëm për Turin. Në vitin 2007, "Physical Revieë Letters" ka konfirmuar që mekanizimi ishte fizikisht i mundshëm. Veç kësaj, disa kërkues grekë po botojnë një studim në të cilin theksohet se mizat e frutave e perceptojnë nëpërmjet shijes diferencat midis izotopeve (në vitin 2003, tentativat e Turin për të promovuar teorinë e tij kanë qenë argumenti i librit "Perandori i parfumit" i Chandler Burr, i cili tani merret me parfumet për "New York Times").

Ndërsa teoria e tij ishte nën sulm, siç do të thoshte Nowl Coward, Turin ngushëllohej me qetësuesin e hidhur të suksesit komercial. Nga viti 2000 deri më 2007 ka qenë Përgjegjësi Shkencor i Flexitral, objektivi kryesor i të cilit ishte të gjendeshin substitute të vlefshme për 26 aromat që Bashkimi Europian i kish kufizuar apo ndaluar si shkaktues alergjie të mundshëm. Turin ka përdorur kështu teorinë vibracionale për të krijuar përditë molekula dhe "për të arritur nivele suksesi jashtëzakonisht të larta", siç shpjegon ai. "Kam arritur të llogaris nëqoftëse një aromë ishte ajo e duhura apo jo".

Gjithçka e përkryer dhe potencialisht shumë fitimprurëse ekonomikisht, por patjetër pak artistike. "Do të ishte fantastike të shpikeshin aroma të reja, por biznesi është biznes", pohon Turin. Megjithatë, në vitet e kaluara tek Flexitral, arriti që të realizojë atë që e quan ëndërra e tij prej shumë kohësh: "shumë të kërkuarin zambak të luginës". Muguet, fjala e ëmbël frëngjisht për lulen, është mali që çdo kimist i aromës duhet të ngjisë. Nuk është arritur kurrë të bëhet krejtësisht pastërtia e aromës së saj, që kombinon trëndafilin e lulëzuar dhe barin e kositur. Diorissimo i Edmond Roudnitska, i krijuar në vitin 1956, është ai që i ka ardhur më afër; kjo, shkruan Turin, e bën Roudnitska "Mozartin e parfumerisë franceze të pasluftës". Dy prej komponentëve kimike kyçe të zbuluara nga Roudnitska janë identifikuar më pas si shkaktues alergjie të mundshëm dhe përdorimi i tyre është kufizuar. Gjatë një fundjave në mal, Turin pati idenë e një molekule me këtë lloj ere. Atë natë përgatiti një dizenjo për kimistët e laboratorit të tij dhe pyeti nëse projekti mund të realizohej. Dy ditë më pas, i gjithë laboratori ishte i mbytur nga aroma e zambakut të luginës. Bëhej fjalë për "një epifani", kujton Turin. "Si një perandor romak, tani mund edhe të vdes".

Në të vërtetë, Turin e braktisi rrugën komerciale për atë që ai e quan "një pauzë shkencore": po punon në MIT për hundën artificiale.


Një problem shijeje

A do të mundem vallë të çlirohem nga Eau Sauvage dhe të përaqfoj diçka të re? Në një sesion të gjatë provash parfumi në zyrat njujorkeze të Robertet, një kompani ndërkombëtare aromash, kam zbuluar një prej arsyeve se pse kam përdorur gjithmonë Eau Sauvage: përmban një substancë sintetike origjinale që më pëlqen. Midis historianëve të aromave, Eau Sauvage është i famshëm sepse pa qenë parfumi i parë që ka përdorur hedionin, një "aromë me efekt", shpjegon Turin, që "ndihmon" aromën, një mekanizëm i ngjashëm me lëpirjen me gjuhë të buzëve. I zbuluar në vitin 1961 dhe i hedhur në qarkullim nga Roudnitska pesë vjet më vonë, hedioni i ofron Eau Sauvage atë që Turin e përshkruan si "një freski e ndritshme dhe ekzotike". Me përzierjen e saj të agrumeve, pishës dhe rozmarinës, aroma mund të penetrojë në një dhomë plot me tym, siç shikohej në vitet '60 (tymi i cigares është bërë ingredienti kryesor mungues në parfumet më të vjetër).

Jérôme Epinette, kimisti skrupuloz i aromave të Robertet, më ka lejuar të nuhas hedionin e ndodhur në shishet vezulluese të rreshtuara në një mobilje të xhamtë në laboratorin e tij në Fifth Avenue. Robertet përgatit substance aromatike për shumë operatorë e marka dhe është Epinette ai që i transformon idetë e vagullta në kampione për t'u dërguar të vlerësohen dhe, nëqoftëse miratohen, të hyjnë në prodhim. E kam dashur gjithmonë hedioni, jo pse më kujton Eau Sauvage, por sepse aroma e tij është e ngjashme me atë të grupit të petaleve të bozhurit pas një shiu pranveror. Praktikisht, Epinette më ka thënë se klientëve e përshkruan me imazhin e petaleve në transparencë.

"Transparencë", "freski": këto janë cilësitë e bëra popullore pas aromave të forta dhe të strukturuara të viteve '80 dhe mund të gjenden në shumë parfume me fruta dhe ushqime, siç më ka shpjeguar Paul Austin, një ekspert australian aromash që ka qenë për një kohë të gjatë drejtues i nivelit të lartë tek Quest International, kompania e madhe parfumeve që ka blerë rivalen Givadaun. Pa kurrfarë dyshimi, ka vazhduar Austin, në këtë fazë historike aromat e lidhura me ushqimet u përshtaten më shumë hundëve të sofistikuara europiane, që dikur preferonin në fakt gjininë "intelektuale" chypre.

Për sa jashtë mode, Eau Sauvage admirohet akoma për strukturën e tij dhe Austin thekson se ky parfum ka shumë më tepër karakter se shumë "produkte të tjera sot në nivel industrial". Në guidën e tij Turin shkruan: "Harroj shpesh sesa është i mirë është dreqi. Një prej arsyeve për të cilat nuk e përdor më është se më kujton rininë".

Duke vazhduar në xhiron tonë të paparashikueshme tek Saks, Turin ka sprucuar rreth vetes një eau de toilette Guerlain që, sipas thënies së tij, ka qenë parfumi i vetëm që ka përdorur për vite të tëra. Edhe unë e kam dashur. Eau de Guerlain është i pastër, me një aromë agrumesh natyrore dhe një aromë jetëgjatë dhe delikate lulemine në sfond. "Nëqoftëse ndonjërit i pëlqen aroma e agrumeve, atëhere nuk ka më të mirë në qarkullim", pohon në guidën e tij. Nerënxë dhe agrume, notat dominuese edhe tek Eau Sauvage, janë në mënyrë të padiskutueshme aromat që preferoj. Dhe jo rastësisht; lulemina ka qenë parfumi i fëmijërisë time: nëna ime porosiste kuti sapuni lulemine me limon të grirë për çdo banjo.

Domethënë Eau de Guerlain, por është një parfum i ri me të cilin jam afruar në mënyrë të përsëritur, gjithnjë me një shtrëngim në zemër, edhe pasi e kam provuar me dhjetëra herë: Bigarade Concentrée, i shitur nga Malle dhe i krijuar nga Jean-Claude Ellena, ideatori gradual i aromave për Hermès, markën parfumerike për të cilën ka prodhuar Eau de Pamplemousse Rose, një tjetër aromë agrumesh që e kam dashur. Bigarade Concentrée ka një aromë të fortë portokallesh të hidhura të Seviljes, me asgjë të ëmbël apo artificiale; Turin i pëlqen "kombinimi interesant midis ngrohtësisë së agrumeve dhe rreptësisë së rrëshirës". Por nuk do t'i paguaja 210 dollarë për një shishe 100 mililitrash (e njëjta sasi Eau de Guerlain kushton më pak se 100 dollarë).

Ka mundësi që shija ime e thjeshtë tradhëton pasionin tim për kuzhinën. "Të gjithë kuzhinierëve u pëlqejnë agrumet", më ka thënë Lev Glazman, i cili krijon parfume me porosi si përgjegjës i aromave për Fresh, një kompani nga Boston. "Nuk ndërhyjnë me atë që je duke gatuar". Një shtytje e mëtejshme për ta çuar përpara kërkimin tim për sinteza të reja me aromat.

Corby Kummer, ekspert gastronomie, është Kryeredaktor i revistës "Atlantic".


Përgatiti

ARMIN TIRANA

Google+ Followers